Quem mexeu na minha cerveja?

Atrás de fraudes do setor de bebidas, cientistas de Botucatu vão até o nível atômico dos produtos para desmascarar aqueles que vendem gato por lebre, ou, neste caso, milho por cevada

texto Luciana Christante

É de se esperar que a cervejinha do happy hour venha da cevada, assim como o vinho tenha como matéria-prima exclusiva a uva. Mas nem todo produtor leva essa regra muito a sério, e toca a tomar cerveja de milho e arroz ou vinho de cana-de-açúcar pelo Brasil afora. Difícil de detectar pelos métodos químicos mais tradicionais, a fraude só começou a ser desmascarada recentemente, com o trabalho dos cientistas do Centro de Isótopos Estáveis Ambientais, do Insti-
tuto de Biociências da Unesp em Botucatu.

As análises feitas no laboratório chefiado por Carlos Ducatti, a serviço do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), são uma pedra no sapato para os que têm planos de lucro fácil.

O grupo desenvolveu métodos pioneiros no Brasil para identificar a origem do álcool em uma bebida. Em uma garrafa de vinho, por exemplo, é considerada fraude se a adição de açúcar à matéria-prima for superior a 30% – o que pode ser detectado pela proporção entre etanol de cana e de uva no conteúdo alcoólico total do produto. A mesma lógica se aplica ao ácido acético do vinagre.

 

 

Para pesar átomos – Primeiramente, o material passa por destilação (no alto), que geralmente resulta numa mistura de álcool e água. Depois, esse conteúdo é levado ao espectrômetro de massa (abaixo), onde é queimado e convertido em gás carbônico

 

Na cerveja, a adulteração acontece quando o fabricante exagera na quantidade de milho ou arroz, substituindo o malte de cevada, que deve compor pelo menos 50% da matéria-prima, segundo a norma.

Apesar de não trazer riscos à saúde, o uso ilegal de matérias-primas mais baratas não só lesa os consumidores como compromete a qualidade dos produtos, além de prejudicar os empresários que trabalham corretamente, mas acabam perdendo competitividade, explica Ducatti.

Foi por isso que um grupo de fabricantes de vinagre o procurou, em 2004. Queriam entender como seus concorrentes conseguiam vender o produto por um preço muito menor. “Constatamos que, em algumas marcas de vinagre, a única coisa de uva era a ilustração do rótulo”, relembra.

O episódio acabou desmascarando também práticas inescrupulosas entre vinicultores. As análises apontaram falsificação inclusive em vinagres produzidos dentro das normas. Constatou-se que o vinho usado como matéria-prima já vinha adulterado, com alto teor de álcool de cana. O Ministério da Agricultura se interessou pelo caso, e algumas indústrias de vinagre passaram a investir nas pesquisas para desenvolver uma metodologia específica para fiscalização desses produtos, atualmente em prática.

O Centro de Isótopos Estáveis Ambientais é o único laboratório brasileiro credenciado pelo ministério para realizar esse tipo de análise. “Foi o que permitiu, nos últimos anos, colocar ordem no mercado brasileiro de vinhos e de vinagre”, afirma Waldemar Venturini, da Faculdade de Ciên-
cias Agronômicas da Unesp, também em Botucatu, que é parceiro do grupo nas pesquisas sobre bebidas.

Depois do vinho e do vinagre, foi a vez de as cervejas produzidas no país entrarem na berlinda. Realizado há quatro anos com cervejarias de diversos estados, o levantamento revelou uma situação menos problemática. “De forma geral, nossa cerveja está dentro da lei”, diz Ducatti. “A adulteração foi exceção.” Em apenas 6% dos produtos analisados encontraram-se mais de 50% de etanol originário de cereais não-maltados, como milho e arroz. Ainda assim, pondera o pesquisador, esse percentual representava, na época, mais de 60 milhões de litros por ano.

 

Microamostras – Quantidades pequenas da amostra são injetadas dentro do equipamento que é capaz de medir as diferenças de massa entre os isótopos de carbono 12 e 13

 

Iguais, mas diferentes
Quimicamente falando, o etanol produzido na fermentação da cana é idêntico ao etanol originário da fermentação da uva ou de qualquer outra matéria-prima. Para saber quem é quem, os cientistas baseiam-se em propriedades físicas da matéria que remontam às origens do Universo. Aí entram os isótopos estáveis.

Todos os átomos de carbono foram criados a partir do Big Bang. Mas, por uma pequena “falha de fabricação”, por assim dizer, nem todos têm a mesma massa. Precisamente 98,892% têm em seu núcleo seis prótons e seis nêutrons. É o chamado carbono 12, que por sua predominância na natureza representa o elemento na tabela periódica. A maioria dos átomos restantes, conhecidos como carbono 13, recebeu um nêutron a mais e ficou mais pesada.

Diferentemente do carbono 14 (dois nêutrons a mais) – que é radioativo e não entra nessa conta –, os carbonos 12 e 13 são estáveis, de modo que a proporção deles não se altera com o tempo. Essa mesma “falha” ocorreu com os átomos de nitrogênio, oxigênio e hidrogênio, que também têm isótopos estáveis.

Para entender as análises feitas em Botucatu é preciso ter uma noção geral de como as proporções desses isótopos se modificam depois de passar pela maquinaria fotossintética das plantas, explica Ducatti, um físico que acabou tendo que aprender muito sobre fisiologia vegetal.

Os carboidratos produzidos pela cana, por exemplo, têm bem menos carbono 13 que sua matéria-prima, o gás carbônico captado pelo vegetal na atmosfera. Já no caso da uva, esse conteúdo é ainda menor. Isso ocorre porque as duas plantas têm ciclos fotossintéticos diferentes: no jargão da área, a cana é C4 e a uva é C3 (o código se refere ao número de átomos de carbono formados dentro do vegetal a partir do primeiro composto).

Em outras palavras, são vias bioquímicas bem distintas. “Se o álcool tem origem numa planta C3 (cevada, uva e arroz, por exemplo), ele vai ter uma assinatura isotópica característica, diferente do álcool que veio de uma planta C4 (como a cana e o milho)”, elucida o pesquisador.

Atualmente, o foco do laboratório são os sucos de fruta. O objetivo é detectar a presença de açúcar exógeno (geralmente sacarose ou glicose),
que é vedada no caso dos sucos integrais e light. Análises preliminares já apontaram problemas

Para azar dos adulteradores, a maioria das adulterações envolve um composto originado de uma planta de ciclo fotossintético diferente daquela que deveria ser a matéria-prima do produto. Mas há algumas exceções, como no caso da cerveja com álcool de arroz. A fraude é impossível de detectar pela análise dos isótopos de carbono porque tanto a gramínea como a cevada são plantas C3. “Nesse caso, temos que analisar a proporção isotópica de outro elemento, como nitrogênio ou oxigênio”, afirma Ducatti. A estratégia também teve de ser usada depois que fraudadores de vinho e vinagre (C3) começaram a usar álcool de laranja (também C3) em vez do etanol de cana (C4), para tentar passar impunes, conta o pesquisador.

O Centro de Isótopos Estáveis está equipado para analisar as proporções isotópicas de carbono e nitrogênio, mas em breve hidrogênio e oxigênio também serão contemplados com a expansão do laboratório que será financiada por um projeto temático da Fapesp e outro do CNPq em parceria com o Mapa. Na lista de compras, o equipamento mais cobiçado é o novo espectrômetro de massa (o atual já é bem antigo), peça-chave nesse tipo de análise.

Antes de levar a amostra ao equipamento, os pesquisadores fazem uma destilação para extrair do produto apenas álcool e água, no caso do vinho e da cerveja, e ácido acético e água, no caso do vinagre. Na máquina, a mistura é queimada e convertida em gás carbônico. Um feixe de elétrons então ioniza o gás. Ao passar por um campo eletromagnético, os íons percorrem trajetórias distintas, dependendo de sua massa atômica, até caírem numa peça chamada copo de Faraday, onde recuperam o elétron perdido e geram uma corrente elétrica característica para cada isótopo.

Farsa doce
Com as metodologias de análise de vinho, vinagre e cerveja já validadas, o novo foco do laboratório são os sucos de fruta. Aqui, a pesquisa é mais trabalhosa, explica Venturini, porque é preciso validar um método para cada fruta e para cada tipo de suco, que pode ser integral, adoçado, light, néctar ou polpa. O objetivo é detectar a presença de açúcar exógeno (geralmente sacarose ou glicose), que é vedada no caso dos sucos integrais e light. O pesquisador ressalta, porém, que nem sempre as alterações são resultado de fraudes deliberadas. “Elas podem indicar também falhas no processo de produção.”

Alunos de mestrado, doutorado e pós-doc estão avaliando produtos à base de pêssego, uva, caju, manga e goiaba. Estudos preliminares têm revelado problemas. Nos sucos de pêssego, por exemplo, de onze marcas analisadas, só três estavam em conformidade com a legislação. Na versão light, o resultado foi pior. Todas as marcas tinham açúcar adicionado, o que é preocupante, considerando os consumidores diabéticos.

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Frango “verde”

 

Uma outra frente de trabalho dos pesquisadores do Centro de Isótopos Estáveis é tentar identificar a presença de proteína animal na ração consumida por frangos exportados pelo Brasil. A origem do alimento das aves vem sendo motivo de preocupação dos importadores, principalmente dos europeus (que compram frango) e dos japoneses (ovos), que temem a disseminação de doenças transmitidas por príons, a exemplo do que ocorreu com o mal da vaca louca no Reino Unido, em meados dos anos 1990.

“A fiscalização hoje é feita com a inspeção das granjas e análise microscópica da ração, para detectar material de origem animal. Mas é muito fácil fraudar esses processos”, explica Juliana Célia Denadai, aluna de pós-doc do laboratório. Ela e colegas tentam desenvolver um método de certificação, um selo verde para o frango nacional. Para isso, fazem ensaios com animais alimentados com ração de assinatura isotópica controlada, de modo a entender como ela se transfere para os tecidos.

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