Fungo de comer e de curar

texto ◘ Felipe Modenese

Pesquisadores de Botucatu investigam formas de melhorar o cultivo de cogumelos comestíveis e medicinais para elevar a produção brasileira a um padrão internacional

O micologista americano Paul Stamets vem fazendo fama pelo mundo como o homem que pretende salvar o planeta com fungos e cogumelos. Ele propõe que esses organismos podem auxiliar a humanidade na luta contra as mudanças climáticas, além de servirem para os mais diversos fins de base para novos medicamentos a instrumentos de microrremediação de solos contaminados. Visionário ou lunático, Stamets não está sozinho na percepção de que o papel dos cogumelos vai muito além dos toques à gastronomia ou das viagens alucinógenas.

Com expectativas bem mais modestas, mas não menos importantes, pesquisadores do Módulo de Cogumelos, da Faculdade de Ciências Agronômicas da Unesp, câmpus de Botucatu, têm mostrado que uma série de espécies de fungos (eles já avaliaram mais de 200, fora os tradicionais champignon, shimeji e shiitake) podem trazer benefícios à saúde e ao ambiente, além de serem uma fonte orgânica de baixa caloria e muito nutritiva de alimento. A equipe já descobriu, por exemplo, que alguns cogumelos podem estimular o sistema imunológico, tendo apresentado resultados na contenção do avanço de tumores.

Seu cultivo, no entanto, não é fácil. Sensíveis às condições ambientais, os cogumelos só aparecem quando ocorre algum estresse ambiental. Os cientistas investigam qual é a melhor forma de induzir isso, atingindo a maior quantidade do produto sem perder a qualidade de seus nutrientes e substâncias com poder medicinal.

 

Fase inicial
Filamentos surgem em composto de palha de trigo com bagaço de cana

 

Fungos são micro-organismos decompositores. Usando suas próprias enzimas, eles quebram moléculas complexas, como a celulose, para absorver os nutrientes. Assim, suas células se multiplicam originando um aglomerado de filamentos chamado micélio. Quando ocorre carência de alimento, variação de temperatura e umidade, algumas espécies desenvolvem uma estrutura para a reprodução sexuada, chamada corpo de frutificação – o cogumelo propriamente dito.

A estrutura tem função semelhante aos frutos, ou seja, produção, proteção e dispersão dos esporos, equivalentes às sementes. Na natureza, surge após grandes chuvas e quando a temperatura é favorável, desaparecendo rapidamente. Alguns fatores são definitivos para o desenvolvimento dos cogumelos, como temperatura, umidade, ventilação, quantidade de gás carbônico – os chamados fatores abióticos –, e higienização e competição – fatores bióticos.

É preciso tecnologia para prover as condições ambientais ideais, controlar os micro-organismos que competem pelo alimento, definir o substrato (composto onde o cogumelo vai crescer) mais indicado para uma determinada espécie. Tudo isso permite a criação de um fluxo produtivo contínuo, sem sazonalidade. Assim, quanto maior o conhecimento e a tecnologia, maiores as chances de prosperar no mercado.

É justamente para aumentar a produtividade que os pesquisadores do Módulo de Cogumelos vêm trabalhando. Eles desenvolvem métodos para melhorar as condições de cultivo e atingir maior qualidade dos cogumelos comestíveis no Brasil. “Uma das saídas encontradas foi aproveitar resíduos agrícolas e agroindustriais, como palhas, bagaços e gramíneas, no plantio”, explica a professora Marli Teixeira de Almeida Minhoni, coordenadora do grupo.

 

Estresse programado
Dentro de condições específicas, shimeji ‘floresce’ no laboratório

 

Os materiais orgânicos são analisados para que se conheçam suas características físicas, químicas e biológicas e, a partir disso, possam ser selecionados como os melhores componentes do substrato. Os pesquisadores estão testando os resíduos mais comuns no Brasil e buscam novas possibilidades para os produtores de cada região. A vantagem é que os materiais, ricos em carbono e energia, que seriam abandonados ou queimados, passam a ser úteis para a produção de alimentos.

As pesquisas incluem um minucioso processo de cultivo. É fundamental, por exemplo, eliminar organismos que possam competir por matéria orgânica com os fungos. Por isso, ao lado da sala das geladeiras tomadas por amostras de fungos no laboratório do módulo, ficam as autoclaves, duas enormes “panelas de pressão”, de três e cinco metros de comprimento, para esterilizar materiais. “Condições severas de higiene em todas as fases do cultivo são fundamentais para diminuir a incidência de pragas e contaminantes”, afirma Marli.

Para preparar as “sementes” de cogumelos, os funcionários colocam nas autoclaves sacos fechados de grãos ou serragem preparados para servir de alimento inicial aos fungos. O aparelho é lacrado para que, por 4 horas, vapores a 120°C acabem com os intrusos. Depois, o fungo é depositado em material estéril. Os pacotes, novamente lacrados, seguem, então, para uma sala de incubação por 20 dias. Logo estarão prontas as “sementes”.

 

Eliminação de intrusos
Sacos de grãos que vão alimentar os fungos são esterilizados nas autoclaves

 

Enquanto isso, a equipe prepara o substrato, em um processo chamado compostagem. “Para qualquer tipo de cogumelo cultivado existem ingredientes certos para atender as suas necessidades nutricionais”, explica Marli. A lista inclui palha, farelo, bagaço de cana-de-açúcar, serragem e esterco. Com isso, os pesquisadores podem estudar o cultivo das espécies de maior interesse: Agaricus blazei (cogumelo medicinal cuja foto abre esta reportagem), Agaricus bisporus (champignon), Lentinula edodes (shiitake) e Pleurotus ostreatus (shimeji).

No caso do A. blazei, os pesquisadores notaram que havia uma perda de substâncias com potencial medicamentoso da versão natural para a cultivada. “Quando coletávamos na natureza, o cogumelo tinha bastante betaglucano [um polissacarídeo]; quando o isolávamos, isso diminuía. Passamos a investigar o que poderia haver na natureza e que não havia no laboratório, de forma a melhorar as condições de cultivo”, conta Diego Cunha Zied, que faz doutorado no módulo, com um período “sanduíche” na Universidad de Castilla-La Mancha, na Espanha, onde ele está agora.
Uma das possíveis explicações para isso, afirma ele, é que, na natureza os fungos passam 90% de sua vida na forma de micélio. Só de vez em quando eles “brotam” como cogumelos. Só que, para fins comerciais ou de pesquisa de substâncias promissoras, isso é muito pouco, então tenta-se garantir que os corpos de frutificação fiquem o máximo de tempo expostos. “Hoje já se consegue frutificação em 40% do tempo , mas quanto mais prolongamos isso, mais perdemos os polissacarídeos.”

Condições ideais

Diante desse dilema, Zied e equipe começaram a testar os mais diferentes substratos (bagaço de cana, palha de braquiária e aveia) e linhagens para ver em quais havia maior produção do betaglucano a fim de potencializar as características medicinais. Estudos anteriores do próprio grupo já haviam apontado que a substância contribui para o aumento da produção das células imunológicas NK (natural killers), que combatem a formação de tumores.

Outro aspecto importante, segundo Zied, é a cobertura de solo que fica sobre o micélio. Estão sendo testadas terra com carvão vegetal, casca de pinus, fibra de coco, turfa – “ela é muito mais cara, mas em compensação dá duas vezes mais beta-glucano que a terra com carvão”. A melhor combinação de fatores será divulgada até o final do ano que vem, quando ele deve apresentar sua tese de doutorado. O objetivo é estabelecer um protocolo de cultivo. “Quem quiser cultivar saberá qual é a melhor linhagem, em qual substrato, com qual cobertura, que tipo de estufa deve ser usada e quantos fluxos de frutificação podem ocorrer”, explica.

 

Produção de ‘sementes’
O fungo é colocado no material estéril
e segue para a fase de incubação

 

O mesmo vem sendo investigado para cogumelos comestíveis. A principal linha de pesquisa do módulo tenta definir quais combinações de capins e resíduos agroindustriais propiciam melhores substratos. “A ideia é fundamentar a fungicultura nacional”, explica Fabrício Rocha Vieira, aluno de mestrado do grupo.

A produção de cogumelos no Brasil começou na década de 1950 com imigrantes italianos, japoneses e chineses. As espécies cultivadas comercialmente no país não são nativas, com exceção do A. blazei, proveniente das regiões serranas da Mata Atlântica paulista. De acordo com Marli, o cultivo aqui ainda é em pequena escala e feito pela agricultura familiar, caracterizada por baixa tecnologia. “Há muitos erros de manejo em todo o sistema de produção. Há problemas na formulação dos substratos, no uso de sementes e transtornos com a persistência de pragas e contaminantes”, explica. Mesmo o champignon, natural da França, o cogumelo mais consumido no Brasil, apresenta baixa produtividade em relação a países exportadores.

 

Hora da colheita
Fabrício Vieira colhe “cachos” de shimeji dos mais diversos blocos de substrato

 

Para a produção das espécies mais tradicionais, os pesquisadores do módulo já observaram que todo o processo, em geral, realiza-se de maneira ótima a 24°C e 85% de umidade, ao longo de 20 dias. Depois desse crescimento, chamado corrida de micélio, a unidade de cultivo está no ponto para gerar cogumelos. “Nessa fase, diminuímos a temperatura do ambiente, em um choque que provoca o estresse necessário à frutificação”, explica Augusto Ferreira da Eira, fungicultor e ex-coordenador do Módulo de Cogumelos.

Objetivo dos pesquisadores é estabelecer novos padrões de cultivo a fim de oferecer fundamentos para os produtores nacionais, que, em sua maioria, ainda são ligados à agricultura familiar e não contam com tecnologia

Para controlar as condições ambientais, a unidade dispõe de alta tecnologia: câmaras climatizadas holandesas do modelo Dalsem Mushroom. São três contêineres com isolamento térmico total e que permitem regular algumas variáveis, como umidade relativa do ar, temperatura, luminosidade e concentração de gás carbônico e oxigênio, ao longo de todo o ciclo dos cogumelos. Por esse método, os pesquisadores conseguiram obter cogumelos que serviram de base para um dos estudos mais importantes do grupo, publicado recentemente no International Journal of Medicinal Mushrooms.

 

Teste de substrato
Agaricus blazei é cultivado em variados tipos de substrato; objetivo é testar em qual deles se obtém maior quantidade de substâncias com propriedades medicinais

 

O trabalho, que fez parte de um projeto temático da Fapesp, tinha como objetivo investigar as propriedades medicinais do A. blazei. Os cientistas verificaram que os efeitos benéficos são obtidos com o extrato concentrado do fungo e não com comprimidos e chás. Concluíram também que essa forma de consumo estimula o sistema imunológico, melhora o apetite, diminui os efeitos colaterais de medicamentos antivirais, fadiga e dores musculares, além de auxiliar no tratamento de hepatite C e ser fonte de proteínas e vitaminas.

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